Улучшители муки для макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от свойств основного сырья, оборудования, технологии, квалификации специалистов и многого другого.

Пшеничная мука, является основным сырьем для изготовления макаронных изделий и оказывает определяющее влияние на качество готовой продукции. Для регулирования технологических свойств муки и выпуска макаронных изделий с требуемыми показателями качества, мы разработа-ли серию комплексных улучшителей муки.


При производстве макаронных изделий из муки стандартного качества улучшители муки:

  • снижают количество сухих веществ в варочной воде
  • повышают сохранность формы макаронных изделий после варки
  • повышают упругость сваренных изделий и снижают их липкость после варки
  • улучшают цвет макаронных изделий
  • повышают микробиологическую чистоту
  • улучшают качество теста — повышают пластичность
  • обеспечивают однородность структуры теста при замесе и формовании
  • предотвращают ферментативное потемнения изделий в процессе их из-готовления
  • предотвращают потемнение изделий при сверхвысокотемпературных режимах сушки (свыше 90оС)

Улучшители муки очень технологичны в использовании и вносятся при замесе теста в ко-личестве 0,1 % к массе муки (100 г улучшителя на 100 кг муки) следующими способами:

  • предварительно растворяются в воде с последующим использованием раствора для замеса теста
  • дозируются в сухом виде в муку при подготовке ее к производству
  • дозируются в сухом виде непосредственно в тестомесильное корыто при замесе тес-та

В состав улучшителей муки входят: аминокислоты, минеральные соли, моноглицериды, полисахариды, вещества, корректирующие цвет, наполнители и стабилизаторы.

Наименование улучшителя Устраняемые дефекты муки Эффект
РИТМ высокая зольность, низкий показатель белизны, склонность к потемнению, с низкое содержание клейковины Обеспечение однородности структуры теста при замесе и формовании. Повышение пла-стичности теста, предотвращение фермента-тивного потемнения изделий в процессе их изготовления, улучшение варочных свойств. Предотвращение потемнения изделий при сверхвысокотемпературных режимах сушки (свыше 900С). Рекомендуется для производ-ства сложных видов макаронных изделий для фаршировки, крупного формата и т.д.
ЭМУЛ короткорвущаяся клейковиной (растяжимость — ме-нее 10 см), низкое содержание клейковины, низкий показатель белизны, склонность к потемнению Повышение пластичности теста, предотвра-щение ферментативного потемнения изделий в процессе их изготовления. Предотвращает потемнение изделий при сверхвысокотемпе-ратурных режимах сушки (свыше 900С). Рекомендуется для производства сложных видов макаронных изделий для фаршировки, крупного формата и т.д. Улучшение вароч-ных свойств, сваренные макаронные изделия приобретают консистенцию «яичных»
УНИКУМ слабая клейковина, мука из поврежденного насеко-мыми зерна, с низким содержанием клейковины Корректировка цвета изделий, улучшение варочных свойств, сваренные макаронные изделия из муки мягкой пшеницы приобре-тают консистенцию макаронных изделий из муки твердых пшениц. Специально разрабо-тан для продукции типа лагман, бешбармак, лазанья, канелоне.

 

Влияние улучшителей муки на варочные свойства макаронных изделий при варке  до готовности (1) и переварке (2) Влияние улучшителей на цвет макаронных изделий
03.06.2014
04.03.2014
12.11.2013