Пельменное тесто

Тесто для пельменей, мантов, чебуреков, вареников должно быть однородным по структуре, дос-таточно эластичным, хорошо формоваться и склеиваться при формовании полуфабриката. При варке пельменное тесто должно сохранять свою форму, а сваренное тесто — иметь приятную кон-систенцию.

Для повышения технологичности теста и улучшения качества теста для пельменей, вареников, ра-виолли, мантов и чебуреков мы разработали серию комплексных улучшителей муки.

При производстве пельменей, вареников, равиолли, мантов и чебуреков из муки стандарт-ного качества улучшители муки:

Наименование улучшителя Устраняемые дефекты муки Рекомендуется использовать Эффект
ЭМУЛ короткорвущаяся клейкови-ной (растяжимость — менее 10 см), низкое содержание клей-ковины, низкий показатель белизны, склонность к по-темнению при производстве пельменей и равиол-ли на итальянских аппаратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвра-щение разваривания, улучшение консистен-ции сваренного теста, пельменное тесто при-обретает «яичный» вкус, осветление теста при замесе, формовании, замораживании и варки готовых изделий.
УМИК высокая зольность, низкий показатель белизны, склон-ность к потемнению, с низкое содержание клейковины при производстве пельменей и варени-ков на китайских и отечественных аппа-ратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Осветление теста при замесе, формовании, замораживании и варки готовых изделий. Повышение сохран-ности формы после варки, улучшение конси-стенции теста после варки. Сваренное тесто имеет мягкую консистенцию.
РИТМ высокая зольность, низкий показатель белизны, склон-ность к потемнению, низкое содержание клейковины при производстве пельменей на италь-янских и отечествен-ных аппаратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвращение развари-вания. Осветление теста при замесе, формо-вании, замораживании и варки готовых изде-лий. Повышение сохранности формы после варки, улучшение консистенции теста после варки. Сваренное тесто имеет мягкую консистен-цию «домашнего» теста.
ПЛЕКС короткорвущаяся клейковина (растяжимость — менее 10 см), низкое содержание клей-ковины, низкий показатель белизны, склонность к по-темнению при производстве вареников и чебуре-ков на китайских, аппаратах и при руч-ной лепке. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвра-щение разваривания. Осветление теста при замесе, формовании, замораживании и варки готовых изделий. Повышение сохранности формы и улучшение консистенции теста по-сле варки. Сваренное тесто имеет мягко-упругую консистенцию «домашнего» теста. Чебуреки после кулинарной обработки име-ют слоистую структуру и мягкое тесто.
УНИКУМ слабая клейковина, мука из поврежденного насекомыми зерна, с низким содержанием клейковины при производстве пельменей и равиол-ли на итальянских и китайских аппаратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвра-щение разваривания. Корректировка цвета, улучшение консистенции готового продукта. Сваренное тесто приобретает «макаронный» вкус.
  • улучшают качество теста — повышают пластичность, что упрощает процесс формо-вания и позволяет регулировать наполняемость пельменя
  • обеспечивают однородности структуры теста при замесе и формовании
  • улучшают цвет полуфабриката и готовых изделий, а именно осветляет как заморо-женное так и сваренное тесто
  • улучшают варочные свойства теста (тесто не разваривается) и придают ему задан-ную консистенцию

Улучшители муки очень технологичны в использовании и вносятся при замесе теста в количестве 0,1 % к массе муки (100 г улучшителя на 100 кг муки) следующими способа-ми:

  • предварительно растворяются в воде с последующим использованием раствора для замеса теста
  • дозируются в сухом виде в муку при подготовке ее к производству
  • дозируются в сухом виде при замесе теста

В состав улучшителей входят: моноглицериды, полисахариды, минеральные соли, аминокислоты, вещества, корректирующие цвет.

03.06.2014
04.03.2014
12.11.2013